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一大波糯米美食席卷而来 软糯的口感是否黏住了你

2020年03月27日    来源:黔西南日报    作者:
内容摘要:对于吃货来说,是不可能拒绝美食带来的诱惑的,即使有些美食远在千里之外,就算打着飞的也一定要去当地品尝地道的美食。

编者按

对于吃货来说,是不可能拒绝美食带来的诱惑的,即使有些美食远在千里之外,就算打着飞的也一定要去当地品尝地道的美食。如果你喜欢“口感软糯”的糯食,那么请来黔西南品尝一下,你就会惊喜地发现黔西南真是个“黏人”的地方,来了,就想被“黏”在这里。

糕耙 郭泽玉 摄 

巷诺糯食小镇,布依族妇女在制作糯米饭 郭泽玉 摄 

贞丰糯米饭 (资料图片) 

鸡矢藤粑粑 黄 莹 摄 

糯食城市的滋味

坐标:贞丰

在贞丰城区出名的糯米饭店付正刚家,店中会兼卖鹅肉粉,三合汤便是糯米饭放上鹅肉汤。会吃的人则是从不打包带走美食,留在店中享用,一口汤配一口饭,那滋味好得不能形容,好比品尝美食时,旁人急问味道如何,你只能喂他一口,让他自己细细品味。

如同北方吃面条有浇头一般,糯米饭在黔西南也可以配上各种浇头,辣子鸡、脆哨、红烧肉、青椒肉末等,再是油辣椒、香葱、榨菜末、折耳根、花生米……可以干拌来吃,也可以配上大骨汤。最近兴义一些羊肉店推出了羊肉干拌糯米饭,这是羊肉与糯米饭的一次奇妙的相逢。

漫步贞丰,可“春享桃李芬芳,夏品椒果辣香,秋摘砂仁板栗,冬赏枫红姜黄,月月五色米饭,季季粽子飘香”。

要品糯食,首推“糯米之乡”的名气担当:贞丰糯米饭。历史悠久,早在清朝嘉庆年间已是颇有名气的地方风味小吃,在民国初年因受到追捧,有商贩挑着担子走街串巷的叫卖。近年来,在云南、四川、北京、广东等地都可看到“贞丰油糯米饭”的牌子。来了“糯食之乡”,名气越来越大的贞丰糯米饭肯定要尝尝。

据考证,糯米饭的源起是因为以前农民出外干活,山高路远不便返家。糯米饭方便携带又扛饿,主妇便把糯米捏成团子给丈夫、儿子带上,慢慢地,主妇的细腻心思便体现在这个糯米团子上,每家的饮食习惯都会赋予这个糯米团子千万变幻。

贞丰糯米饭口味鲜香糯软、油而不腻、配料讲究。晶莹透亮的糯米粒,几片香肉,几颗脆哨,几丝大头菜,吃一口你就会被牢牢地“黏”住。

再推荐“糯食之乡”的颜值担当:长相可爱的糕粑,糕粑外形纯圆,松泡似雪,层层精致,甜美可口,营养丰富,色泽迷人。过去,糕粑一般只在“七月半”的时候才做,作为节日人们敬奉先祖的贡品,现在成为一年四季都在食用的小吃了。

“糯食之乡”的个性担当是灰粽,灰粽一直以它的颜色和口味打动吃货。现在的吃货,最爱探寻与众不同的口味。打开包裹的粽叶,香味四溢,咬一口,排骨板栗便露了出来,每一口都是惊喜。

糯米饭摊子常出现在清晨的大街小巷。上班或是上学途中,你总能看见一位老板站在摊子前,手脚麻利地制作糯米饭。早高峰时,三五个人围在摊前,等待着新鲜出锅的美味。对于赶时间的上班族和学生而言,糯米饭是最方便快捷的早餐,形式可选,盒装或是干脆捏成一坨,边走边吃,对于性子急的人而言,捏成一坨最好边走边吃,到上班上学的地点时,糯米饭也吃完了。

糯米饭的制作过程是一场视觉的盛宴,贞丰糯米饭的精彩之处在于老板在油中翻炒的技巧,总是能恰当地用小火煎出糯米锅巴;兴义的糯米饭精彩之处在于细节,则是摊主用食品袋垫着,用勺子舀出糯米饭,先浅浅铺上一层,再以极快的速度放入炒好的莴笋肉末、脆爽的酸萝卜、脆香的花生、酸脆的大头菜,有的还会来上几颗脆哨……最后画龙点睛的是油辣椒,有的也用上青椒,再盖上一层糯米饭。老板飞速地将糯米饭捏成团,有的准备了豆面,糯米饭球在里面打个滚,一餐丰富的糯米饭早餐便制作完毕,娴熟的老板几十秒便能打好包。

糯米饭要热腾腾的时候吃,吃一口捏一捏,保证佐料都能包裹在糯米饭中,辣椒味和佐料的滋味会渗透到每一口糯米饭里。

坐标:册亨

每个小城里总有几个小摊让人难以忘怀,这样的小摊在册亨也是离家在外的很多人想着念着的,摊贩从不叫卖,找个凳子端坐着,悠闲地看着过往行人,或许是因为拥有美食所以不着急,相信总会有懂得美味的人寻来。

如果不是真正的吃货,才不会凑近去要求摊贩打开甑子,看看里面卖的到底是什么。没有一点好奇心,你或许会默默地走开,就差那么一步,你真的会错过,因为这些小摊子上,有着黔西南美食的集大成者:剪粉包糯米饭。

剪粉包糯米饭是两种美食五色花糯米饭与剪粉的组合,一张薄薄的剪粉,按常规放上事先做好的辣椒油和大头菜丝丝,再放上一“坨”热腾腾的五色糯米饭,最后在糯米饭上面淋上一勺子辣椒油,包裹好。

外凉内热,一口下去,糯米饭的香糯,辣椒油的香辣,大头菜丝丝的脆爽,几种味道混合得恰到好处,唇齿留香,每一口下去都能看见晶莹剔透的糯米粒闪着辣椒油的“光辉”,不用担心漏点什么,剪粉会为你“封锁”住一切美味。

坐标:望谟

花糯米是布依人的特产,在望谟县,几乎家家户户都会做花糯米饭。每到农历的三月三、六月六,心灵手巧的布依族妇女就会张罗一锅热气腾腾的花糯米饭。她们将米饭染得色彩鲜艳、五彩斑谰,并由此赋予米饭无尽的诗情画意和浪漫情调。

在制作五彩糯米饭之前,人们都会背着箩筐上山去找植物,黑色染料是枫叶,黄色染料蒙密花,紫色染料是紫米草,红色染料是苏木,每一种植物都分布在不同的地方,所以就需要一家人分工去寻找。当这些天然染料都找到之后,就可以分别清洗切段,再放到锅里煮出颜色,然后把糯米放进去浸泡三四个小时,就变成五彩糯米啦。

在蒸制过程中,人们会用芭蕉叶把蒸笼隔开,这样蒸糯米饭就不会串色了,等到糯米粉蒸熟之后,就能闻到植物的清香味了。而且每一种颜色的糯米都有各自的寓意,黑色代表土地,黄色是太阳,紫色和红色是大自然,白色是天空。这五彩糯米饭,不愧是布依族流传多年的传统美食,有很浓厚的文化底蕴,而吃起来对身体健康也很有益。

糯食家族花样多 你最爱哪款?

豆沙粑  黄 莹 摄 

在黔西南,以糯米为主材的美食有很多。细细数来,看看你最爱哪一种。

糍粑

来到黔西南,一定要打一回糍粑,打糍粑是个技术活,讲究快、准、稳、狠、不间断,这样糯米才能打得均匀,黏糊糊的有韧性。糍粑的吃法也有多种:可烤、可煎、可煮……

饵块粑

农家每年就挑最好的梗米和糯米,淘洗浸泡后蒸熟,先舂捣如泥,再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状,凉后即为饵块粑。黔西南最出名的便是冲菜香肠饵块粑,现在这道菜已然被发扬光大为一道特色菜了,饵块粑和着农家腌制的香肠炒,香而不腻且卖相十足。

豆沙粑豆沙粑是在糍粑中放入豆沙馅,用油烹炸而成,馅料里加上花椒粉、姜末、葱花、盐等,吃起来都是外酥内软,爽口糯香。

糖果

糯米淘洗干净浸泡后,需加水磨成米浆装入布口袋吊起,吊浆面自然发酵至略有酸味后,再加碱、糖揉匀搓成长条。然后再从长条上截取部分搓成一个个圆球形,入温油锅中炸至泡空起来,加入红糖继续炸,壳呈金黄色即可。做好的糖果壳薄内空、色泽金黄、口感绵密香甜又不粘牙。

清明粑

清明粑是由清明草和糯米制作而成。每年清明前后,田间地里的清明草开始冒尖儿,清明草因为鲜嫩清爽,会被用于制作糯食。

鸡肉汤圆

鸡肉汤圆独树一帜,“众家皆甜,唯我咸鲜”。以鸡肉为馅,灌鸡汤,点芝麻酱,具有小巧玲珑,色彩雪白、晶莹光洁的糯米清香与鸡肉、猪肉、鸡汤、芝麻酱的鲜香融合为特色地方风味。

糕粑

糕粑外形纯圆,松泡似雪,糕馅精致,甜美可口,营养丰富,色泽迷人,是贞丰人酷爱的美味。相传,贞丰糕粑是民国初期一位名叫杨陈氏的老人传承下来的,当年,老人为了维持全家生计,尝试着做起了糕粑的小生意,为了增进外形与口感,她加入了独具布依民族特色的黄米饭花、紫米饭叶,使得售卖的糕粑更加色泽诱人,口味香甜。

冲冲糕

冲冲糕由糯米粉制作而成的“糕粑”和荸荠粉或者藕粉调制而成的甜味食品。其味芳香清淡,甜而不腻。现在,美味的冲冲糕里还可以放入五色糯米饭,添加了另一种的香味。

甜酒

甜酒是由糯米发酵而成,因此,它也属于糯食系列。夏天的时候,喝一口冰在冰箱里的甜酒水,那香味会让人上瘾;冬天的时候,舀一勺和红糖熬煮成汤来煮饵块和汤圆,在一顿油腻的火锅之后吃上一碗,相当解腻。

鸡矢藤粑粑

鸡矢藤粑粑是用鸡矢藤晒干了,弄碎,搅拌在面粉里制成薄薄的面皮;然后用糯米饭、鸡蛋、肉沫、葱等作料炒好后包在面皮中;用油煎制成一个粑粑的样子,吃了一口,又糯又脆,蛋香、肉香、脆哨酥香、糯米饭清香、鸡矢藤芳香,诸香融合为馥郁的特殊风味。

(文字由尹婷梅收集整理)  

(责任编辑 李颖)

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