违法和不良信息举报电话:0859-3121811

您当前的位置 : 中国黔西南网 >> 旅游 >> 美食

黔西南火锅“佐料神器”

2019年11月15日    来源:黔西南日报    作者: 文字由尹婷梅收集整理
内容摘要:对于“吃货”来说,吃火锅的季节是最幸福的,因为不仅可以满足吃的欲望,还能名正言顺地“囤膘”过冬,酸汤鱼火锅、辣子鸡火锅、毛肚火锅、清汤鹅火锅、干锅牛肉火锅、肥肠鸡火锅、啤酒鸭火锅,麻辣烫火锅等,千变万化,任君选择。

编者按

对于“吃货”来说,吃火锅的季节是最幸福的,因为不仅可以满足吃的欲望,还能名正言顺地“囤膘”过冬,酸汤鱼火锅、辣子鸡火锅、毛肚火锅、清汤鹅火锅、干锅牛肉火锅、肥肠鸡火锅、啤酒鸭火锅,麻辣烫火锅等,千变万化,任君选择。     

羊肉火锅才是冬天最棒的开始

喝着老酒,吃着羊肉,浓香顺着四溢的热气蔓延全身,一阵暖意从心里发散开来,这才是冬天最棒的开始啊。到了兴义,羊肉照吃,一锅秘制羊汤也是少不了的。

一锅汩汩翻滚的羊汤上来,下肉之前先喝一口,顿觉冬天不是冬天。待羊肉片儿、羊肉丸子、羊杂齐备,特制蘸酱上来,内中自然少不了酸萝卜丁。那一锅翻滚的情感,瞬间就激荡起来。

晴隆羊肉火锅 陈亚林 摄

晴隆辣子鸡火锅 冬天的绝配

晴隆的辣子鸡是选用当地农村饲养的优质土公鸡为主要材料,配以优质的青椒、独头蒜、生姜等辅料,这种集麻、辣、糯、香等特点为一体的辣子鸡,带着熟悉又亲切的味道,回味无穷。颜色红亮,皮酥肉糯,鸡肉脱骨,香味四溢,脆而不焦,清一色糍粑辣椒烹饪。当鸡肉一入口时,那股子香味便不断往上涌,没有人能抵挡得住这种特殊的香辣味。

最美味的火锅在于食材

地摊火锅的灵魂在底料,底料不好,之后上的汤、主菜、配菜都是白费。地摊火锅的底料用豆鼓和糊辣椒面混炒,油最关键,一定要用新鲜五花肉熬制的油来炒香豆豉和辣椒,再加少许水,炒至豆鼓和辣椒混合出香味后加少许水就成。吃的时候先放肉类,后放蔬菜。肉类有鲜肉、脆哨等,配菜有豆腐、豆芽、人工菌、土豆、蔬菜等。

在吃地摊火锅的时候,有一道主菜是必不可少的,那就是“脆哨”,所谓脆哨就是将新鲜的五花肉炸至半干,起锅时加入酱油醋盐等调料。脆哨肥而不腻,色泽偏红,入口香,有嚼劲。

鱼火锅煨出的人间美味

鱼汤总是如美酒一般,一饮而尽后舌舔唇边仍回味无穷。岩架的鱼火锅很出名,鱼馆一般选用新鲜肥美的岩架鱼,食材就是最美味的,最有心的是那一炉滚滚炭火,风炉上的红炭热烈而持久,煨出最美味的原汤,热气从锅里散漫而出,舀上一小碗鲜汤,打上一碟小米辣蘸水,蘸着鱼肉,真心吃到欲罢不能!

册亨清澈的河水孕育了纯天然的鱼虾,其野生鱼是出了名的美食,这里首推酸笋野生鱼。酸笋是用夏季出土的嫩竹笋去壳后切成丝,再加入盐巴、酸辣子等腌成酸味。特殊的酸味掩盖了鱼的腥味,同时又保留有清笋的香味。这道菜酸香可口,味道特别浓郁。酸笋味不仅仅侵入你的味蕾,也会侵入你的衣服、你的头发,美味久久不能散去。

藏在艺术里的全牛宴

一锅地道的兴仁牛肉火锅,首先在牛肉的选择上就特别讲究。必须选用野草、玉米喂养的优质黄牛,选宰杀后及时精选优质的新鲜牛肉作为食材。

地道的汤,须得将放入沙果、姜、枸杞等作料的清水烧开后再放入牛骨细熬,这样烧成的汤才能清香爽口并最大程度保留牛骨的营养价值。蘸水的糊辣椒则是用柴火炒干去除水分之后,稍稍炒糊,再手工舂至粉状而成。

全牛宴

有种火锅没有“汤”

干锅系列的美食可谓数不胜数:干锅牛肉、羊肉、鸡肉……干锅和火锅是“同胞兄弟”,它们都是将食材放在锅里烹饪。不同的是,干锅比火锅的汤更少。或许正是由于汤少,所以干锅的味更足!

黔西南的干锅一般以土豆、萝卜条、香菜、豆芽等配菜搭配炒好的肉,干锅就是越吃越香,小火慢慢地炸,肉炸得脆香脆香的。吃到后面,连佐料姜丝和蒜瓣都是脆的,吃得差不多的时候再加入高汤煮蔬菜,又是另一种风味!

干锅猪肉火锅

黔西南火锅“佐料神器”

天寒地冻的冬天,再没有比吃火锅更应景的美食了。黔西南的火锅花色纷呈,百锅千味。诸如传统的豆豉辣椒火锅,麻辣醇香,名扬州外;酸汤猪脚火锅食而不腻,味美无穷;牛羊肉火锅,鲜香四溢,唇齿留味,豆米火锅风味别致,吊人胃口。虽然各种火锅风味别具,诱人馋涎,但对于地道的吃货来说,黔西南的特色火锅都会需要三种“配料神器”:花椒、豆豉、砂仁,有了“神器”的火锅堪称寒冬里的“席上春风”,让你“一吃钟情”。

黔西南人对于美食的钻研态度,在火锅上得到了极佳体现——上至山珍海味,下至瓜果蔬菜,都可以拿来下火锅,配菜放入火锅集百味于一锅,难调的众口都能找到中意的归宿。因此黔西南的火锅较之其他城市的火锅,更加注重火锅配料。

顶坛花椒:香味浓烈,油多味麻,具有“吃在口里,麻在嘴上,热在身上,凉在心头”的特点。

贞丰豆豉:飘香的味道里,夹杂着黄豆、生姜、花椒、白酒等香料混合散发的香味。

连环砂仁:气味芳香,炖肉汤时用于调味,汤味更加浓郁。

在黔西南的各个县城乡镇,随处走在一条大街或小巷中,都能寻到火锅店的身影,由于各家主打的火锅特色不同,食材不同,各店的口味自然也有高下。如果说四川的麻辣火锅带着川妹子的火辣性格,那么黔西南的火锅则是动静兼宜的贤淑女子。

对于无辣不欢的黔西南人来说,各式辣味火锅很对吃货的胃口,在那翻滚的红色辣汤中,将牛肉、黄喉、鸭肠、毛肚、豆皮、藕片等各种美味汇于其中,当美味煮熟捞入口中,犹如一团香辣的火焰在舌尖舞蹈。在这里豆豉、花椒和砂仁总是能跟辣椒“不期而遇”,调制出一种香味独特的黔味火锅。

对于不善麻辣的食客来说,则更钟情于肉类的清汤火锅,砂仁遇上鲜肉,那味道总是让人无法形容,少了这味调味品,高汤就让人少了很多期许。清汤汤底刚上桌的时候还很是小清新,待将上好的豆腐、冬瓜、菌类、野菜等菜品一应下锅,煮一会儿各色菜系立马有了多重口味,肉裹挟着冬瓜的清淡,豆腐融入了汤底的浓郁。

黔西南人喜欢吃火锅配个蘸料,这个由干辣椒粉、花椒、豆豉、豆腐乳、折耳根配制而成的蘸料,吃时将食物裹一圈吃上一口,那叫一个鲜香爽口,回味不绝。

舌尖二上称“花椒与辣椒是饮食史上绝无仅有的一次‘相逢’”,在这里火锅与豆豉、花椒、砂仁的“相遇”,也注定成为吃货舌尖上必不可缺的独特美味。

(文字由尹婷梅收集整理,图片除署名外均来自黔西南日报社图库)

(责任编辑 彭原清)

转载说明:本网所刊登的中国黔西南网及《黔西南日报》各种新闻、信息和各种专题专栏资料,均为黔西南日报社中国黔西南网版权所有,未经书面许可不得引用、复制、转载。欢迎广大网友向我们提供新闻稿件,投稿邮箱:[email protected]

免责声明:本网站转载稿件内容来源于互联网,如果侵犯了原作者的权利请与我们联系,联系电话:0859 3121811。