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有一种乡愁和美味叫“杀猪饭” 快来,山那边吃肉去

2019年01月18日    来源:黔西南日报    作者:
内容摘要:

  令人难以抗拒,勾起远在他乡游子的浓厚记忆,“杀猪饭”是黔西南年尾的一道农家盛宴。

  眼下年关将近,距“杀猪饭”的日子越来越近,很多人家就开始筹划杀年猪了。这可是一年中的重要的事情之一。

  黔西南的“杀猪饭”,一般在每年农历的冬腊月操办,这是一个“蹭饭吃”的季节,也是春节前最为喜气的时节。因为民族习俗和地区差异,“杀猪饭”也就形式多样了。除了自家的“杀猪饭”,也不忘到各方朋友家“蹭饭吃”,体验邻里间浓浓的乡情

  在黔西南的农村,老一代人都会自家喂养一两头土猪,老一代人认为,熟食喂养好消化,长得快,都是每天早上起个大早就煮猪食,剁猪菜。长大以后的猪,是真正的生态绿色食品。味道鲜美,有猪肉最真实的香味。

  很多朋友说,以前小时候就一直盼着过年,因为那时候家里穷,平时吃不够或者吃不到猪肉,但过年那段时间,尤其是吃“杀猪饭”的那段日子,是能吃猪肉吃个痛快的,所以这是小时候最开心的日子了。对于生活在农村的人来说,到了年底异常的忙碌,忙着奔波于各个村寨吃杀猪饭。很多人都说农村的年味比城市里的重,“杀猪饭”也算是年前的预热。

  在腊月,要请客吃“杀猪饭”的人家,会把请客的日子通知自己的亲朋好友们,人们会按照指定的时间前往朋友家。

  要请客的人家会早早起床,请有经验的亲戚们好友一起来帮忙,因为这一天的事情也比较多。要请客的当天,主人家除了要宰猪,还要去地里摘一些最新鲜的蔬菜作为辅料,为当天来的客人们做出一道道美食。以前小时候以为吃“杀猪饭”就是要把一头猪给吃掉。后来才知道一般来说是吃不完的,除了宴席上吃掉一些。剩下的肉有些会送一点给朋友,有些会腌制起来,做成香肠腊肉。每家的菜肴大同小异,味道根据每家不同的烹饪方式,味道也有所不一样。

  杀猪饭的美味通常都在灶台出炉。对于灶台,或许很多人的记忆都在小时候,令人回忆满满。如今这样的灶台做出来的东西更加的香,尤其是蒸出来的米饭,不由的令人想多吃两碗。

  杀猪菜“卖相”不好,没有华丽的样貌,放菜的容器也是最接地气的大碗,但是味道极佳,非常具有当地特色。席上香气四溢,令人不由垂涎欲滴,让人吃了无法忘怀。肉是最新鲜的,菜也是最新鲜的,这样的组合怎么能不叫人拍手称快。

  “杀猪饭”的主角就是围绕着猪。佳肴通常有花菜炒肉,凉拌猪头肉,酸菜肉圆子猪血汤,拌生肉清汤火锅,油炸排骨,爆炒猪肝,炒肥肠等等,根据每家的情况不一样,制作出来的美味也不太一样。那么多大肉会不会很腻味。当然不会!这也是杀猪饭的奇妙之处,通常食欲不佳的小伙伴都会香喷喷地吃起来,因为一桌子菜,酸甜辣味各异,让人忍不住口水。

  巧手主妇们,会把猪肉变换成各种各样的菜肴,搭配不同的配菜,做出各式各样的味道。猪的每个部位都能物尽其用。“杀猪饭”通常都很实在,料都很足,做出来的都是非常好吃的家常菜。

  其实“杀猪饭”的魅力,不在滋味,而在气氛,在那种其乐融融的环境中有家人、亲朋就是最幸福的样子,大碗喝着醇香的自烤酒,大口嚼着喷香的土猪肉,大声豪气地划拳劝酒,大大咧咧地敞开胸怀,痛痛快快地分享着相聚的喜悦,酣畅淋漓地品尝着新鲜的“杀猪饭”,就快过年了,赶紧来黔西南吃顿“杀猪饭”吧,感受乡愁和美味。

蹭饭去!年前的“满汉全席”

辣椒小炒肉 (资料图)

看看猪肉怎么吃

知识点

  时间:每年1月份左右

特色:“杀猪饭”不能低于八大碗,讲究荤素搭配。常见的菜谱有猪血汤、小炒肉、炸排骨、爆炒猪肚、爆炒猪肝,炒猪大肠,回锅肉、红烧肉,三线肉清汤火锅等。

风俗:黔西南各个村寨都会大规模杀猪,请吃“杀猪饭”,来招待村里亲戚以及远道而来的客人。

他们还会暗自较劲,看哪家请的人多,气氛热闹,就证明哪家在村里的人缘关系好。

杀猪饭多以流水席的形式呈现,几乎都是从早晨就开始吃,一直吃到太阳落山。

不得不说,有个朋友请去老家吃杀猪饭,是一件幸福的事!

不得不提的菜品:

  血旺

听起来血腥,但是煮出的血旺汤却是很鲜美。血旺的制作Q弹十足,而且需要多人合作:“盆中要放入适量水和盐,然后经过喷涌而出的热血洗礼,用筷子去单向地搅拌盆中的液体。”这时一个人是无法完成的,还需要人在一旁协助,这边正忙着搅拌,那边的另一人动作也不能停,盆中的液体差不多转化成半固体的时候,血旺便成。

回锅肉

五花肉太瘦了不行,太肥了也不行,必须是五花肉。下油锅炒得黄而不焦,不油不腻,加上辣椒炒制,有一种奇特的香味,就算平时不吃肥肉,也不会拒接这道美味。

炒猪肝、炒猪肠、爆腰花

猪内脏搭配着各种配料做成各种美味。爽口的炒猪肝、鲜美的爆腰花、口感正宗的大肠,吃得人那叫一个心满意足。

红烧肉

新鲜的猪肉改刀切大块,放入农家土灶,加冰糖、料酒等简单调料调味,喷香四溢。

白肉

对肉质要求极高的一道菜。一般选肥瘦相间的三线肉,放入火锅中煮,夹上一片,辣椒蘸水里打个滚,扔到嘴里,肥而不腻,清香爽口,连吃很多片才过瘾。

油炸排骨

外层酥脆,肉质鲜嫩,肉香四溢,尤其才上桌的时候口感极佳。

扣肉

肉皮呈波纹状,看着肥肥的,其实一点不腻,酸甜可口,回味持久。

辣椒小炒肉

用葱、干辣椒等配料一同炒之,肉香滑嫩,极具诱惑力。

板栗红烧肉

菜色棕红,板栗搭配五花肉,板栗香甜软糯,肉松软,肥而不腻。

蔬菜圆子汤

新鲜猪肉,营养丰富,美味可口,搭配蔬菜,清淡中不失素雅。

这些美味的“杀猪饭”菜系,都是用土猪肉搭配自家小院自栽、自养的蔬菜。经农家主厨简单的烹饪后便能品尝到健康、生态和食材的本味,那种感觉,只有尝过的人才懂。

(本版文字由尹婷梅收集整理)

(责任编辑 李颖)

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